2008. augusztus 22., péntek
A tojás mint kötőanyag
Bizonyos esetekben szükséges valamilyen kötőanyagot alkalmaznunk, ami a megszokott főzésben a tojás szokott lenni.
Száraztészta: vannak tojásmentes tészták, amik durum- illetve tönkölylisztből készülnek. Ezeket készen lehet venni, de házilag is elkészíthetők.
Ha péksütemény készül, akkor a magas fehérjetartalmú lisztek jobban „tartanak”, ilyen pl. a tönköly- és a búzaliszt, mert a bennük lévő fehérje, ha nedvességet kap, rugalmassá válik, így alkalmas lesz az élesztő által termelt gázok megtartására és a készülő tésztánk megemelkedik.
A süteményekhez, pl. piskótaszerűekhez minden tojás helyett egy evőkanál olajat teszek a masszához (mivel a tojás is olajos szerkezetű), valamint kerül bele még valamilyen lazítóanyag: szódabikarbóna, sütőpor, amit a liszttel keverek el. Illetve citromlevet kell még hozzáadni, ami ezzel a lazítóanyaggal kölcsönhatásba lép.
A lenmag+víz keveréke is köt, vagyis összetartja a masszát. 1 evőkanál őrölt lenmagot 2 evőkanál vízzel összekeverek és állni hagyom vagy elturmixolom (1 tojásnyi mennyiség).
Kevert tésztákhoz jó, mert kevésbé morzsolódik a tészta. A tésztához sütőpor is kell, hogy sütés közben felemelkedjen és könnyű legyen.
Keményítő: kukorica- vagy burgonyakeményítő pl. fasírtokba téve összetartja a masszát.
Zabpehelyliszt, tápiókaliszt, szójaliszt (1 ek szójaliszt+2 ek víz)
Akik tejterméket fogyasztanak, azoknál 1 tojás= 2 evőkanál natúr joghurt
Állag
A tofuban rejlik lehetőség a tojás állagának helyettesítésre.
Tofurántotta esetén: hagymát olajon megpirítunk, erre tesszük az összemorzsolt vagy lereszelt tofut és megszórjuk kevés kurkumával, hinggel. Sót teszünk bele, esetleg aki gondolja pirospaprikát. Mellé salátát, barna kenyeret ehetünk.
Főtt tojáskarikák pótlására kerek süteményformával tofukarikákat lehet kiszúrni, melyet kurkumás olajban pácolunk, áztatunk (ötlet a Herbáció magazinból)
A bundás kenyér esetén sárgaborsó- vagy csicseriborsólisztet használok. A lisztbe teszek pirospaprikát, kurkumát, hinget és vízzel hígítom. Ebbe a masszába forgatom a kenyereket és kisütöm.
Rakott krumpli: füstölt tofu kerül bele és egy kis fekete só.
"Tojáshab":
Pudingok, parfék, madártej stb. esetén főzőtejszín vagy kukoricakeményítő használható, mely sűrítőleg hat. Tetejére a tojáshabok helyére pedig tejszínhab kerülhet.
Mindkettő kapható növényi változatban is, tehát aki nem fogyaszt tejet, tejterméket, az szintén el tudja készíteni.
Tojáshab sütve: Ezt a legnehezebb „reprodukálni”, mivel a tojáshab az alapanyagok közül -eddigi ismereteim és tapasztalataim szerint- a tejszínhabbal utánozható, az viszont nem bírja a sütést. A sült tojáshabos süteményeknél (pl. női szeszély) -ezidáig nem ismerek más megoldást-, minthogy a sütés után porcukros tejszínhabot tenni a tetejére.
A Civil Rádiós adás linkje:
http://veg.hu/mp3/civilradio/A_kanal_forradalma_0813_1305.mp3
Bejegyzések
4 megjegyzés:
Köszi szépen a második részt is! Rengeteg jó tippet tudtam meg tojás helyettesítésére - habár épp szándékosan, azaz nem tojáshelyettesítőként is el tudom képzelni némelyiket ;)
A növényi alapú tejszínről én úgy tudom, hogy ugyan növényi zsiradékok vannak benne, de továbbra is tejet kevernek még hozzá. Ld. pl. a rama cremefine oldalát - sajnos magyarul nem találtam infókat róla a rama.hu-n, de a német oldalon írják, hogy növényi zsír + tej. Szóval tejallergiásoknak továbbra is marad a laktózmentes tejszín.
Köszi-köszi-nagyon köszi!:-) Rendkívül hasznos összeállítás, amire már régóta volt szükségem, és amivel sok kutatásos energiát megspóroltál nekem!:-) Ki is nyomtatom napi használatra.
Beatbull!
A laktózmentes termékek csak a tejcukrot mellőzik, tejfehérje ugyanúgy van bennük (tudtommal), ezért tejallergiások - akik a tejfehérjére érzékenyek-, ezeket nem fogyaszthatják. Csak a tejcukorérzékenyeknek jók. Sajnos...:-(
Beatbull!
Siccikét ismételném laktózmentes ügyben.
Amit a növényi alapú tejszínekről mondasz: igen, alaposan meg kell nézni, mert lehet bennük némi tejszármazék, a Hulalában pl. van nátrium kazeinát. Akinek nagyon szigorú a diétája, azt ezt sem eheti.
Pár éve még felénk egyáltalán nem volt elérhető -ezt kivéve- növényi tejszín és akkor örültem ennek. A diétába nekünk belefért.
Siccike!
Köszi! :) Biztos van még sok-sok infó, amiről nem tudok, meg aztán ez is bővülhet az idő haladtával.
Megjegyzés küldése