Lét-tudatos konyha: Tojáshelyettesítés

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: Tojáshelyettesítés. Összes bejegyzés megjelenítése

Tojáshelyettesítés II.

2008. augusztus 22., péntek

A tojás mint kötőanyag

Bizonyos esetekben szükséges valamilyen kötőanyagot alkalmaznunk, ami a megszokott főzésben a tojás szokott lenni.

Száraztészta: vannak tojásmentes tészták, amik durum- illetve tönkölylisztből készülnek. Ezeket készen lehet venni, de házilag is elkészíthetők.

Ha péksütemény készül, akkor a magas fehérjetartalmú lisztek jobban „tartanak”, ilyen pl. a tönköly- és a búzaliszt, mert a bennük lévő fehérje, ha nedvességet kap, rugalmassá válik, így alkalmas lesz az élesztő által termelt gázok megtartására és a készülő tésztánk megemelkedik.

A süteményekhez, pl. piskótaszerűekhez minden tojás helyett egy evőkanál olajat teszek a masszához (mivel a tojás is olajos szerkezetű), valamint kerül bele még valamilyen lazítóanyag: szódabikarbóna, sütőpor, amit a liszttel keverek el. Illetve citromlevet kell még hozzáadni, ami ezzel a lazítóanyaggal kölcsönhatásba lép.

A lenmag+víz keveréke is köt, vagyis összetartja a masszát. 1 evőkanál őrölt lenmagot 2 evőkanál vízzel összekeverek és állni hagyom vagy elturmixolom (1 tojásnyi mennyiség).
Kevert tésztákhoz jó, mert kevésbé morzsolódik a tészta. A tésztához sütőpor is kell, hogy sütés közben felemelkedjen és könnyű legyen.

Keményítő: kukorica- vagy burgonyakeményítő pl. fasírtokba téve összetartja a masszát.

Zabpehelyliszt, tápiókaliszt, szójaliszt (1 ek szójaliszt+2 ek víz)

Akik tejterméket fogyasztanak, azoknál 1 tojás= 2 evőkanál natúr joghurt

Legfelül kukoricakeményítő, alatta lenmag, jobb oldalt pedig tönkölybúzaliszt

Állag

A tofuban rejlik lehetőség a tojás állagának helyettesítésre.

Tofurántotta esetén: hagymát olajon megpirítunk, erre tesszük az összemorzsolt vagy lereszelt tofut és megszórjuk kevés kurkumával, hinggel. Sót teszünk bele, esetleg aki gondolja pirospaprikát. Mellé salátát, barna kenyeret ehetünk.

Főtt tojáskarikák pótlására kerek süteményformával tofukarikákat lehet kiszúrni, melyet kurkumás olajban pácolunk, áztatunk (ötlet a Herbáció magazinból)

A bundás kenyér esetén sárgaborsó- vagy csicseriborsólisztet használok. A lisztbe teszek pirospaprikát, kurkumát, hinget és vízzel hígítom. Ebbe a masszába forgatom a kenyereket és kisütöm.

Rakott krumpli: füstölt tofu kerül bele és egy kis fekete só.

"Tojáshab":

Pudingok, parfék, madártej stb. esetén főzőtejszín vagy kukoricakeményítő használható, mely sűrítőleg hat. Tetejére a tojáshabok helyére pedig tejszínhab kerülhet.

Mindkettő kapható növényi változatban is, tehát aki nem fogyaszt tejet, tejterméket, az szintén el tudja készíteni.

Tojáshab sütve: Ezt a legnehezebb „reprodukálni”, mivel a tojáshab az alapanyagok közül -eddigi ismereteim és tapasztalataim szerint- a tejszínhabbal utánozható, az viszont nem bírja a sütést. A sült tojáshabos süteményeknél (pl. női szeszély) -ezidáig nem ismerek más megoldást-, minthogy a sütés után porcukros tejszínhabot tenni a tetejére.

A Civil Rádiós adás linkje:

http://veg.hu/mp3/civilradio/A_kanal_forradalma_0813_1305.mp3

Tojáshelyettesítés I.

2008. augusztus 20., szerda

A Civil Rádió Kanál forradalma legutóbbi adásának témája a tojás helyettesítése volt. A műsorban elmondott ötleteimet két részletben foglalom össze. Az adás ide kattintva meghallgatható: tojáshelyettesítés-riport.
(Sajnos a felvétel hangtechnikája nem túl jó minőségű.)

A tojás helyettesítése

Egyre növekvő igény mutatkozik a tojás nélkül készíthető ételreceptek iránt. Nézzük meg, hogy kik szeretnék vagy kénytelenek lecserélni a tojást egyéb helyettesítőkre, majd ezután ismerjünk meg néhány trükköt, mely a tojás különböző funkcióit hívatott betölteni.

Okok

1. Vannak, akik allergiások rá (pl. csalánkiütést kapnak, légzési nehézségeik, szemhéjduzzanatuk lesz, vagyis szervezetük jelzi, hogy nem tesz jót nekik a tojás fogyasztása)

2. Akik önként szeretnék kiiktatni étkezésükből, mert vegetáriánusok és úgy tekintik a tojást, mint egy potenciális lehetőséget az életre, amit nem szeretnének elpusztítani.

3. Napjainkban sokan félnek a tojásfogyasztástól -főleg nyersen-, mert betegséget okozhat: szalmonella alakulhat ki a nem megfelelően kezelt tojásban.

4. Gazdasági okokból: egyre drágább a tojás és régen a falusi háztartások nem is használtak ennyi tojást, hanem javarészt eladták a piacon. Ami étel maguknak készült, abba esetleg egyet tettek.
Tehát máris négy csoportot sikerült összegyűjteni.

A tojás szerepe az étkezésben

Ha megvizsgáljuk, hogy mi a tojás szerepe a főzésben, tehát milyen funkciót lát el, akkor a következőket találjuk: színt (sárga) szolgáltat, kötőanyagként funkcionál (összetartja az ételt), ízt ad és ezenkívül van olyan étel, amelyben a tojást az állaga miatt fogyasztják (pl. rántotta).

Szín

A szín pótlása némi természetes színezővel pótolható: egy csipet kurkuma vagy a sáfrány, sáfrányos szeklice sárgás színt ad.

De ezek nagyobb mennyiségben kesernyések, így maradjunk a csipet mennyiségnél, feltéve ha az étel nem egy zöldséges főétel, amiben pl. a kurkuma íze érvényesülhet. A sáfrányt vagy a sáfrányos szeklicét áztassuk a folyadékba, majd szűrjük le, a kurkumát pedig a folyadékkal vagy a liszttel keverjük el.

A tésztákban, süteményekben a kukoricaliszt halványsárga színt kölcsönöz, illetve a sárgaborsóliszt is (pl. panírozó masszában).

Íz

A tojás jellegzetes ízének előhívására feketesó vagy füstízű só használható (pl. rakott krumplinál, lecsónál).

A képen bal oldalt sárgaborsóliszt látható, jobb oldalon fent: kurkuma, alatta fekete só és a jobb szélén pedig füstízű só

A fekete só reform- és bioboltokban kapható és szikla só vagy kala namak néven is ismert. Ez a finomra őrölt rózsaszín-szürkés só ásványi anyagokban gazdag és Közép Indiában bányásszák. Íze a tojáséra emlékeztet. Külön ajánlott a magas vérnyomású emberek számára és a kevés sót fogyasztók étrendjébe, mivel nem növeli a vér nátrium tartalmát (ez a pár soros információ innen származik).
A füstízű só szintén reform- és bioboltokban kapható.

(Folytatás következik)

Vega omlett (sárgaborsólepény)

2008. július 30., szerda

Aki nem fogyaszt, vagy nem fogyaszthat tojást, de mégis valami hasonlót szeretne enni, az készítse el az alábbi sárgaborsólisztből készült lepényt. A fűszerezésén változtathat, ez inkább indiai beütésű, a recept eredetije a vedaveda.com-on található.

Ehetünk mellé friss zöldséget vagy főzelékfeltétnek is alkalmas.