Házi szejtánkészítés tönkölylisztből

2008. október 15., szerda

A rántott szejtánszeletnél nem írtam le magát a szejtánkészítés alapját. Akkor a fagyasztóból elővett, már elkészített búzahúst paníroztam be és sütöttem ki. Most leírom az alapreceptet, azaz hogyan készül maga a "hús", vagyis a búzahús (a szejtán)...

Hozzávalók:

60 dkg tönkölybúzaliszt
1 ek só
5 dl víz


Elkészítése:

60 dkg szitált tönkölylisztet elkeverek 1 evőkanál sóval, majd összedolgozom az apránként hozzáadott, kb. 5 dl hideg vízzel.





Addig gyúrom, amíg elválik az edény falától és már nem ragad. Cipó alakúra formázom és annyi hideg vizet öntök rá, hogy ellepje. Fél óráig így hagyom.




Utána váltott hideg vízben elkezdem kimosni belőle a keményítőt, ezt addig folytatom, amíg a víz tiszta nem lesz. (Ez a munka legkevésbé vonzó része.)




A mosást úgy végzem, hogy a tésztagömböt egy szűrőbe teszem, majd mindezt beleállítom egy nagyobb vödörbe és mosás közben cserélgetem alatta a vizet. Nem kell megijedni, még ha úgy tűnik is, nem fog szétmállani a tészta, mert a sikér összetartja.
A szűrőt azért használom, hogy együtt maradjanak és ne ússzanak el a tésztadarabok.
Mikor a „mosóvíz” nagyjából tiszta marad, akkor kinyomkodom a masszát, ami immár tiszta sikér (búzafehérje).

Ekkor következik a fehérjestabilizáció. A masszára annyi langyos vizet öntök, hogy ellepje és állni hagyom, hogy a tészta belseje is felmelegedjen.


Közben egy fazékban vizet forralok, melybe 2 ek olajat teszek. A víz ízesíthető Vegetával, (én házilag készítem) illetve más fűszerekkel, mert a sikér önmagában véve ízetlen. Mikor a víz forr, beleteszem a sikérmasszát és felsegítem az aljáról, ha leragadni készül. Takaréklángon, fedő alatt mintegy 30 percig főzöm. Vigyázni kell, nehogy kifusson a lé!

A főzés során, egy idő elteltével megfordítom a masszát (ami elterül a tetején) két fakanál vagy más nyeles konyhai eszköz segítségével. A főzés végén kiveszem, lecsepegtetem, majd szétterítem.

Innentől felhasználható közvetlen módon, rántott szejtán, szejtánpörkölt stb. alapanyagául, vagy pedig kihűlés után –lehetőleg a majdani felhasználás céljának megfelelő darabokra vágva- lefagyasztható. Én erre a célra kis műanyag tálcákat használok és lefóliázom.




Így nem kell mindig frissen készítenem, mert az előbbi leírásból sejthető, hogy nem éppen egy gyors és kis helyigényű munkálat.
Nem beszélve az utána járó takarításról. Ahova a mosólé lecsepeg, ott fehér foltot hagy, lévén keményítő van benne. Persze nem maradandó ez a folt, egyszerű felmosással eltávolítható.

Az így kapott szejtán (búzahús) mindenképpen megéri a fáradozást, mert lényegesen olcsóbb a boltban kaphatónál és nagyon sokféle, finom étel készíthető belőle.
Íze semleges, állaga a húsevőket is megtéveszti. Nem tudnak ellene érvet felhozni, feltéve ha nem nekik kell elkészíteni.
Mert mondanom sem kell, hogy semmi esetre ne ezzel kezdjük a nekik szánt főzőtanfolyam első leckéjét, elkészítése ugyanis némi vállalkozókedvet igényel.

A szejtán a boltokban kapható
1. készen (zacskós csomagolásban, hűtőpultban) illetve
2. por alakú változatban, amit csak vízzel kell elkeverni, majd kifőzni és szó sincs erről a szűrőben történő mosásról.

A recept prototípusát Kun Ákosnál olvastam.

A szejtánkészítésről elhangzott riport a Civil Rádióban: itt

Rántott szejtán készítés.