2008. augusztus 20., szerda
A Civil Rádió Kanál forradalma legutóbbi adásának témája a tojás helyettesítése volt. A műsorban elmondott ötleteimet két részletben foglalom össze. Az adás ide kattintva meghallgatható: tojáshelyettesítés-riport.
(Sajnos a felvétel hangtechnikája nem túl jó minőségű.)
Egyre növekvő igény mutatkozik a tojás nélkül készíthető ételreceptek iránt. Nézzük meg, hogy kik szeretnék vagy kénytelenek lecserélni a tojást egyéb helyettesítőkre, majd ezután ismerjünk meg néhány trükköt, mely a tojás különböző funkcióit hívatott betölteni.
1. Vannak, akik allergiások rá (pl. csalánkiütést kapnak, légzési nehézségeik, szemhéjduzzanatuk lesz, vagyis szervezetük jelzi, hogy nem tesz jót nekik a tojás fogyasztása)
2. Akik önként szeretnék kiiktatni étkezésükből, mert vegetáriánusok és úgy tekintik a tojást, mint egy potenciális lehetőséget az életre, amit nem szeretnének elpusztítani.
3. Napjainkban sokan félnek a tojásfogyasztástól -főleg nyersen-, mert betegséget okozhat: szalmonella alakulhat ki a nem megfelelően kezelt tojásban.
4. Gazdasági okokból: egyre drágább a tojás és régen a falusi háztartások nem is használtak ennyi tojást, hanem javarészt eladták a piacon. Ami étel maguknak készült, abba esetleg egyet tettek.
Tehát máris négy csoportot sikerült összegyűjteni.
Ha megvizsgáljuk, hogy mi a tojás szerepe a főzésben, tehát milyen funkciót lát el, akkor a következőket találjuk: színt (sárga) szolgáltat, kötőanyagként funkcionál (összetartja az ételt), ízt ad és ezenkívül van olyan étel, amelyben a tojást az állaga miatt fogyasztják (pl. rántotta).
A szín pótlása némi természetes színezővel pótolható: egy csipet kurkuma vagy a sáfrány, sáfrányos szeklice sárgás színt ad.
De ezek nagyobb mennyiségben kesernyések, így maradjunk a csipet mennyiségnél, feltéve ha az étel nem egy zöldséges főétel, amiben pl. a kurkuma íze érvényesülhet. A sáfrányt vagy a sáfrányos szeklicét áztassuk a folyadékba, majd szűrjük le, a kurkumát pedig a folyadékkal vagy a liszttel keverjük el.
A tésztákban, süteményekben a kukoricaliszt halványsárga színt kölcsönöz, illetve a sárgaborsóliszt is (pl. panírozó masszában).
A tojás jellegzetes ízének előhívására feketesó vagy füstízű só használható (pl. rakott krumplinál, lecsónál).
(Sajnos a felvétel hangtechnikája nem túl jó minőségű.)
A tojás helyettesítése
Egyre növekvő igény mutatkozik a tojás nélkül készíthető ételreceptek iránt. Nézzük meg, hogy kik szeretnék vagy kénytelenek lecserélni a tojást egyéb helyettesítőkre, majd ezután ismerjünk meg néhány trükköt, mely a tojás különböző funkcióit hívatott betölteni.
Okok
1. Vannak, akik allergiások rá (pl. csalánkiütést kapnak, légzési nehézségeik, szemhéjduzzanatuk lesz, vagyis szervezetük jelzi, hogy nem tesz jót nekik a tojás fogyasztása)
2. Akik önként szeretnék kiiktatni étkezésükből, mert vegetáriánusok és úgy tekintik a tojást, mint egy potenciális lehetőséget az életre, amit nem szeretnének elpusztítani.
3. Napjainkban sokan félnek a tojásfogyasztástól -főleg nyersen-, mert betegséget okozhat: szalmonella alakulhat ki a nem megfelelően kezelt tojásban.
4. Gazdasági okokból: egyre drágább a tojás és régen a falusi háztartások nem is használtak ennyi tojást, hanem javarészt eladták a piacon. Ami étel maguknak készült, abba esetleg egyet tettek.
Tehát máris négy csoportot sikerült összegyűjteni.
A tojás szerepe az étkezésben
Ha megvizsgáljuk, hogy mi a tojás szerepe a főzésben, tehát milyen funkciót lát el, akkor a következőket találjuk: színt (sárga) szolgáltat, kötőanyagként funkcionál (összetartja az ételt), ízt ad és ezenkívül van olyan étel, amelyben a tojást az állaga miatt fogyasztják (pl. rántotta).
Szín
A szín pótlása némi természetes színezővel pótolható: egy csipet kurkuma vagy a sáfrány, sáfrányos szeklice sárgás színt ad.
De ezek nagyobb mennyiségben kesernyések, így maradjunk a csipet mennyiségnél, feltéve ha az étel nem egy zöldséges főétel, amiben pl. a kurkuma íze érvényesülhet. A sáfrányt vagy a sáfrányos szeklicét áztassuk a folyadékba, majd szűrjük le, a kurkumát pedig a folyadékkal vagy a liszttel keverjük el.
A tésztákban, süteményekben a kukoricaliszt halványsárga színt kölcsönöz, illetve a sárgaborsóliszt is (pl. panírozó masszában).
Íz
A tojás jellegzetes ízének előhívására feketesó vagy füstízű só használható (pl. rakott krumplinál, lecsónál).
A képen bal oldalt sárgaborsóliszt látható, jobb oldalon fent: kurkuma, alatta fekete só és a jobb szélén pedig füstízű só
A fekete só reform- és bioboltokban kapható és szikla só vagy kala namak néven is ismert. Ez a finomra őrölt rózsaszín-szürkés só ásványi anyagokban gazdag és Közép Indiában bányásszák. Íze a tojáséra emlékeztet. Külön ajánlott a magas vérnyomású emberek számára és a kevés sót fogyasztók étrendjébe, mivel nem növeli a vér nátrium tartalmát (ez a pár soros információ innen származik).
A füstízű só szintén reform- és bioboltokban kapható.
A füstízű só szintén reform- és bioboltokban kapható.
(Folytatás következik)
Bejegyzések
10 megjegyzés:
De jó! Ma délelőtt hallgattam a rádióműsort a veg.hu-n, és olyan jó lett volna pár dolgot feljegyezni... Erre nem is jegyzet, hanem rendes szöveg! Nagyon szépen köszönöm!
Szuperjó bejegyzés, rengeteg információval! Köszi, hogy szövegesen is megosztottad ;)
A betegséges ponthoz azért hozzúfűzném, hogy manapság szerintem ennyire nem kellene félni tőle.
Ezeket a sós módszereket nem ismertem még, köszi a tippeket! Leginkább viszont a kötőanyagos részre vagyok kíváncsi - már csak mert melegen nem olyan egyszerű tartós puha habot varázsolni, ha nem tojássárgájával dolgozom, s ez kimondottan érdekelne, hogy hideg és meleg szempontból mivel pótolható! ;)
Dulmina!
Örülök, ha találsz benne hasznos infót. A felvételnél sajna gond volt a vonallal.
szia Beatbull!
Reményeim szerint holnap felrakom a második részt.
A sütitészták könnyűsége azért nem egy az egyben ugyanaz, mintha tojáshabbal készülne, de lehet törekedni a minőségre. Kapható ún. tojáshelyettestő por (Femini termék - a szegedi Gabonakutató Intézet terméke), amit én nem próbáltam, így nem tudom miként működik. Nekem jobban tetszenek az alap-dolgok, vagyis az alapanyagok.
A sütiknél még egy másik dolog: finomlisztből biztosan levegősebb a tészta, tehát akinél ez az elsődleges szempont, az készítheti csak finomlisztből. Én keverni szoktam teljes kiőrlésűvel, így ugyan kicsit tömörebb, de a közhiedelemmel ellentétben, itt sem előírás, hogy egy gumiszerű, rágós valami legyen.
A "hideg szempontból mivel pótolható", itt konkrátan mire, milyen ételre gondolsz?
a tojás+betegség: ezt csak a teljesség igénye miatt tettem hozzá.
de egy érdekesség
két éve -az akkor tejfogyasztó lányom- valamitől camphylobacter fertőzést kapott, ami ugye elsősorban csirkéktől (csirkehústól) kapható.
Az ántsz-es dolgozó mondta, hogy azon a héten mi voltunk a második ilyen vega eset, s hogy ez neki is feladja a leckét...
Köszi, azt hiszem hallottam valahol erről a porról, de még nekem sem került a kezeim közé.
A teljes kiőrlésű liszttel engem űzni lehet - párszor próbáltam, de sose tetszett még eddig. Tudom, egészségesebb, de nem ízlik ;)
Spec mousse-okra gondoltam itt most hideg ételek alatt, amelyeknél általában tejszín az alternatíva (ami nekem viszont nem tetszik, hisz jóval zsírosabb a fehérjehabnál), s reméltem, hogy talán van valami ötleted rá.
Meleg ételeknél meg leginkább a meleg haboknál érdekelnének a tojássárgamentes stabil habok. De pl. kandírozásnál sem tudok igazán jó alternatívát tojásra - pl. rózsasziromnál vagy menta-/bazsalikomlevélnél fehérjén húzom át és cukrozom be majd szárítom ki a sütőben, amolyan habcsók módjára. Nem tudom mivel pótolhatnám úgy, hogy ugyanolyan ropogós hatást érjek el vele (persze anélkül, hogy olajban kisüssem).
Jó, hogy említetted a krémeket, pudingokat, mert ott nem is került szóba.
Főzött krémeknél főzőtejszínt használok, ebből is van növényi, ezek kevésbé zsírosak, ha ezt tartod szem előtt. A szójatejszín elég karakteres ízű, aztán van a zabtejszín, illetve kimondottan főzőtejszín a Gran cucina, ez semleges ízű, viszont van benne néhány E-betű. Ez multiknál is kapható, nem csak spéci helyen (bioboltban).
A habnál pedig nem főző, hanem "cukrász"tejszínt használok, abból lesz hab vagy habgaluska. Ennél is vannak növényi változatok, illetve a Hulala a Gran cucina „testvére”.
Sült habnál: ez a legnehezebb, nem tudok tojáshabpótló porról (ami nem jelenti azt, hogy nem is létezik), én ezt úgy oldom meg pl. női szeszély, ami sült tojáshabos, hogy utólag rakom rá a tejszínhabot.
A kandírozásnál esetleg juharsziruppal, vagy valami más növényi sziruppal (rizsmaláta vagy kukoricamaláta szirup) próbálkoznék. De nem tudom, hogy ez esetben szárad-e vagy olvadt marad ez a szirup? Kandírozásnál gondolom inkább szárítás, mintsem sütés történik.
Én a sütik tetejét szoktam lekenni ilyen szirupokkal, ott nagyon jól funkcionál, megköt és szép barnás lesz tőle.
A liszt:
Sokakat zavar, mert más, nehezebb kicsit a tészta. Viszont jobban telít és kevesebbtől is jól laksz, az emésztésre stb. is jobb.
Ha tennél még egy utolsó kísérletet (és mivel Kísérleti konyha vagy, úgy sejtem fogsz is :), akkor azt javaslom, hogy először 10%-ot cserélj le teljes kiőrlésű lisztre a liszt összmennyiségéből. Ez nem akkora egetverő változás sem ízben, sem állagban.
Sütik esetén meg is szitálhatod a teljes kiőrlésűt (már ha nem riaszt vissza a szitálás), így a korpa fennmarad,s ettől kevésbé lesz fojtós, sűrű.
Aztán ezt a 10%-ot kicsit feljebb tornázhatod addig, ami még elfogadható számodra. Lehet, hogy eltelik egy idő és „ráérzel” az ízére, ha meg nem kedveled meg, akkor maradsz a jól beváltnál.
A tönkölybúza a legjobb sütikhez, meg keverve a zabliszt.
Köszi a részletes választ! ;)
Igen, nekem is a tejszín az ismert alternatíva, de nem szeretem, mert a fehérjehabbal szemben jóval zsírosabb. A növényi eredetűekkel tettem néhány kísérletet, nem tetszett - bár inkább olyan ételeknél próbáltam, ahol kimondottan tejszín kellett (pl. tejszínes leves vagy mártás). Itt amúgy nem tesznek igazán különbséget főző- meg egyéb tejszínek között (habár Ditém minap egy kis főzőtejszínnel tért haza - életemben nem láttam még előtte a boltban), úgyhogy sima 30+%-os tejszínnel szoktam főzni. Arra jó, csak ugye épp a gondom a zsírtartalma olyan ételeknél, ahol a tojáshabot cserélném le rá, s valami zsírszegényebb alternatívára lennék kíváncsi. Erről a zabtejszínről még nem hallottam.
Hmm, szirup végülis lehet megoldás - nagyon vékony dolgokat eleve sima cukor-víz alapból főzött szirupon szoktam áthúzni - csak annak ugye nincs olyan ropogós eredménye (ragadósan szárad a ropogós fehérjeréteg helyett). Hmm, habár lehet még a cukor hőmérsékletével kellene játszanom ;) A porcukros bevonás a legegyszerűbb ugye, az még hidegen is működik, de az meg megintcsak nem eredményezi ugyanazta ropogós érzést ráharapáskor.
Szitálás egyáltalán nem riaszt, mivel a lisztet amúgy is mindig egy finom szitán szórom át - ezt a kis vegyítéses módszert kipróbálom majd - habár engem épp a kicsit más, számomra zavaró íze riaszt vissza ;) Kis mennyiségben viszont lehet még fűszernek is betudhatnám ;) Legalább annak erejéig vegytem majd, hogy eltűnjön a polcomról a maradék teljes kiőrlésű liszt ;)
A tejszínek között az a különbség, hogy a főzőtejszín hőkezelhető és nem hiszem, hogy fel lehetne verni.
A lisztnél nézd meg, hogy mikori lejáratú, mert ha régen vetted, akkor már lehet, hogy kissé avas. Így az elég zavaró íz lenne az ételben. Már a szagán is érződik, ha bomlásnak indult. A teljes kiőrlésű lisztek sokkal könnyebben avasodnak a bennük lévő csíraolaj miatt.
Jó kísérletezést!
oks, köszi, akkor inkább egyből elhajítom ;) végülis igaz, több aprólék is van a teljes kiőrlésűben, persze hogy hamarabb kell romlania.
Megjegyzés küldése